Ricerca libera

Mettete del burro in una casseruola abbastanza grande per contenere tutto l'intingolo, fatelo soffriggere, e quando sia a mezza cottura vi unirete una cipolletta ben trita con un pizzico di pepe e droghe. Fategli prendere un color d'oro non troppo forte, indi aggiungetevi fegati di polli, zampe, cuori, colli, e cipolle pure di pollo, una zampa di vitello fatta a pezzi, codica di porco pure tagliata a quadretti, costole di porco, e tutto ciò farete cuocere insieme sul fornello, salato che sia, per qualche minuto. Ciò fatto aggiungetevi del brodo quanto basti perchè la roba suddetta non s'attacchi al fondo della casseruola e prenda di bruciato, ed a due terzi di cottura unitevi pure sedani, porri, carote tagliate a fette, e così lasciate che tutto ciò si cucini lentamente. Arrivata poi che sia la cazzola a tre quarti di sua cottura, mettete in essa dei cavoli mondati e lavati, che formano una delle parti od ingredienti essenziali di questo piatto, non che una quantità conveniente di salsiccia, e terminate la cottura.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, cuori, colli, e cipolle pure di pollo, una zampa di vitello fatta a pezzi, codica di porco pure tagliata a quadretti, costole di porco, e tutto ciò

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 102

3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, od altri grassi, basta a conservarle al di là di un anno: tanto più se oltre ciò si depongono in acqua molto salata.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, od altri

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 11

Lessata una lingua fresca e piuttosto grossa; levale la pelle, lardala in tutta la sua estensione con due terzi di lardo, ed uno di acciughe, e passala nello spiedo. La bagnerai con un pezzo di burro liquefatto e misto ad una tazza di crema, ed al sugo di limone, più volte nell'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattuggiato. Avverti di mantenergli un fuoco forte, come pure di non levarla dalla pentola nella quale fu lessata, se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuole essere subitamente portata sulla mensa.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

la quale la spargerai pure di pane grattuggiato. Avverti di mantenergli un fuoco forte, come pure di non levarla dalla pentola nella quale fu lessata

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 126

496. — Anitre salvatiche pure arrosto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

496. — Anitre salvatiche pure arrosto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 130

Potete pure guarnire questo fritto con mettergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo renderanno ognor più appetitoso.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Potete pure guarnire questo fritto con mettergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo renderanno

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 144

Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di mandorle dolci, altrettante di amare.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 156

Fate tre frittate sottili assai, di tre uova ciascheduna; conditele a misura che le farete con prezzemolo e cipolla triti, sale, pepe a giusta misura; poi le stenderete sopra un tagliere pulito, e le rotolerete bene fitte ognuna; tagliate quindi tali frittate, in due parti, e così ne otterrete sei pezzi che infusi in uova sbattute, e ravvolte nel pane grattato farete friggere di buon colore, recandole in tavola contornate di prezzemolo pure fritto. Sarà fors'anche meglio fare collo stesso numero di uova un maggior numero di frittate che riesciranno anzi più sottili, e così si otterrà un numero pure maggiore di pezzi da friggersi, servibile per un numero maggiore di convitati, poichè nove uova dovrebbero bastare almeno per cinque persone preparate che siano come sopra.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

pezzi che infusi in uova sbattute, e ravvolte nel pane grattato farete friggere di buon colore, recandole in tavola contornate di prezzemolo pure

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 161

Dopo avere levato il fango alla Botrisa come si è detto asciugatela più sopra con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio, e metà butiro purgato, voltatela diverse volte acciò prenda la cottura ed il croccante, salatela, e servitela con prezzemolo pure fritto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

purgato, voltatela diverse volte acciò prenda la cottura ed il croccante, salatela, e servitela con prezzemolo pure fritto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 168

Sarà pure ottima allo stesso uso quest'altra salsa.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Sarà pure ottima allo stesso uso quest'altra salsa.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 173

Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 175

Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo, e si fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 189

Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta sempre la suddetta proporzione rapporto all'acqua, allo spirito ed allo zucchero, cioè: Nel rosolio maraschino, mezzo gramma di essenza di maraschino.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 197

Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bollire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto, poi mettendoli a riscaldare in una buona salsa senza lasciarli più bollire, e servendoli con ció che si troverà più a proposito.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bollire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 219

Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e rassodate, e ciò a scanso di possibili inconvenienti.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 223

N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto sul modo di foggiarle. Alcuni usano pure di mischiare nel composto del riso de cedrato o scorzetta d'arancio candita, e triturata finissimamente.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

sul modo di foggiarle. Alcuni usano pure di mischiare nel composto del riso de cedrato o scorzetta d'arancio candita, e triturata finissimamente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 229

Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 23

Per formare 28 di queste cialde, sorta di pasticcieria, occorrono: Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta ne può contenere pure un bicchiere, uova n. 8, ed un poco di sale.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

ne può contenere pure un bicchiere, uova n. 8, ed un poco di sale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 231

85. — Altra pure di cervella.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

85. — Altra pure di cervella.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 24

Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò ci si accorge, debbesi levare tutto l'aceto, e farlo passare per carta emporetica come sopra.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 246

Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 247

Si costuma, prendendo il The di mattina, di mischiarvi un poco di crema o latte, e di Inzupparvi fette di pane tostate e ricoperte di burro fresco. Vi si mischia pure crema o latte, quando lo si prende alla sera, servendo invece del pane tostato, ogni sorta di pasticcieria leggiera.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

. Vi si mischia pure crema o latte, quando lo si prende alla sera, servendo invece del pane tostato, ogni sorta di pasticcieria leggiera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 247

N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto si debba sbattere bene prima di porlo al fuoco.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 250

Nel vaso ove trovasi il deposito degli ingredianti adoperati, versatevi un litro di vino bianco anche del più scadente per altri 45 giorni, ed avrete ottenuto un eccellente vino pure da imbottigliare.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

ottenuto un eccellente vino pure da imbottigliare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 253

A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 26

N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 263

In questa zuppa si può mettere della pasta tagliata come pure del riso, e a piacere, ed al pisto si può surrogare l'olio di olivo e cipolla, con le sue erboline odorose.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

In questa zuppa si può mettere della pasta tagliata come pure del riso, e a piacere, ed al pisto si può surrogare l'olio di olivo e cipolla, con le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 267

Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finocchio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed involgendovi le pere e poscia nella semolina, si pongano a friggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

le pere e poscia nella semolina, si pongano a friggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 29

Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 295

Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, servendole con prezzemolo pure fritto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 30

Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

pure fritto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 30

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 303

135. — La costa di manzo pure in ristretto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

135. — La costa di manzo pure in ristretto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 33

136. — Filetto di manzo pure in ristretto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

136. — Filetto di manzo pure in ristretto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 34

Questi timballi si guarniscono pure di maccheroni, ravioli, tagliatelli, ecc. e prendono il nome della guarnizione che gli si da.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Questi timballi si guarniscono pure di maccheroni, ravioli, tagliatelli, ecc. e prendono il nome della guarnizione che gli si da.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 345

Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 35

Avrete pure in pronto de' salcicciotti cotti di qualità fina: tagliati in due per lungo: disposti i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi salciccicciotti; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite ben caldo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Avrete pure in pronto de' salcicciotti cotti di qualità fina: tagliati in due per lungo: disposti i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 362

Con lo stesso sistema si servono anche ripiene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Con lo stesso sistema si servono anche ripiene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 372

Si annovera pure il delfino le cui forme sono le più eleganti di tutti i cetacei.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Si annovera pure il delfino le cui forme sono le più eleganti di tutti i cetacei.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 379

Taluni usano pure per impastarlo con la farina il vero estratto di carne.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Taluni usano pure per impastarlo con la farina il vero estratto di carne.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 383

Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 384

La cirenea o starna è la più comune fra noi. Abbiamo pure la bartavella, la rossa, quella di rocca.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

La cirenea o starna è la più comune fra noi. Abbiamo pure la bartavella, la rossa, quella di rocca.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 397

Bevanda composta con succo d'aranci e zucchero dilungato in acqua. Bevanda molto temperante, rinfrescante, estingue la sete, è di gran sollievo principalmente nei gravi calori estivi. Si ottiene pure col siroppo d'aranci.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

principalmente nei gravi calori estivi. Si ottiene pure col siroppo d'aranci.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 402

Le sue verdi foglie, macerate in acqua fresca, forniscono una bibita tonica e calmante, presa dopo il pasto o mista a bevande, riordina soventi volte le forze digestive sconcertate, togliendo pure quel grave stordimento prodotto da sussulti nervosi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

le forze digestive sconcertate, togliendo pure quel grave stordimento prodotto da sussulti nervosi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 402

Spellate delle anguille col far loro un'incisione attorno al collo con un coltello tirando la pelle verso la coda per spogliarla sventratela, tagliatene la testa e la punta della coda. Si può pure privarla della pelle coll'azione del fuoco.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, tagliatene la testa e la punta della coda. Si può pure privarla della pelle coll'azione del fuoco.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 403

Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent, pasticci ed altro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 408

Fate col medesimo modo che per la pasta sfoglia dando quattro torni e servitevene per choussous, faurès' dartois, tartelettes e frau grillès guerniti di mele e pere cotte al burro e zucchero e ben profumato alla vainiglia, di marmellata d'albicocche e di ribes. Questi dolci si forniscono pure di crema alla frangipane.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

di mele e pere cotte al burro e zucchero e ben profumato alla vainiglia, di marmellata d'albicocche e di ribes. Questi dolci si forniscono pure di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 408

Le proprietà rinfrescanti di questo frutto sono dovute all'acido citrico che contiene in combinazione con una mucillagine zuccherina. Si ottiene pure una sorta di bevanda rinfrescante come la limonata, ma va presa con moderazione. Viene pure estratto una sorta di vino che preso in certa quantità dà molto alla testa.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Le proprietà rinfrescanti di questo frutto sono dovute all'acido citrico che contiene in combinazione con una mucillagine zuccherina. Si ottiene pure

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 420

Omettiamo di tenere parola dei piccoli soffiati giacchè il composto non varia; esso si versa in piccole scatolette di carta reale, le quali si espongono al forno per 15 o 20 minuti, come pure nelle piccole scatole apposite di porcellana del Ginori.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

espongono al forno per 15 o 20 minuti, come pure nelle piccole scatole apposite di porcellana del Ginori.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 423

Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d'imbarazzare i commensali nel servirsi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 426

Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 74